¡Cocina sin gluten!: el libro que demuestra que la gastronomía es una herramienta inclusiva

Años de investigación, de probar y errar, y de experiencias personales (porque su esposa es celíaca) derivaron en la creación de cuatro libros dirigidos a la cocina sin gluten, siendo así, el único especialista gastronómico en la materia en Uruguay. ¡Cocina sin gluten! (de editorial Penguin Random House, $ 890), su último libro, es la evidencia fehaciente de que la gastronomía es una herramienta fundamental de inclusión social. 

Las personas celíacas o con intolerancia al gluten suelen quejarse por el precio o escasez de productos. Usted demostró que existen otras vías.

Lo que van a buscar los celíacos y los intolerantes al gluten es cocinar con identidad, o sea, cocinar las mismas cosas que consumimos con gluten. Muchas veces pasa que los centros elaboradores son pocos, no aseguran la no contaminación y el costo (de los productos) es elevado. Lo que propongo con los libros es bajar los costos y poder dejar de lado la frustración. Hacer, por ejemplo, una receta de una focaccia sin gluten es una realización para decir “yo puedo hacerlo a un costo mucho más bajo que si voy a comprarlo en el mercado” y tengo la doble satisfacción, porque yo lo hice y sé lo que estoy consumiendo.

Hay una movida de preferencia hacia la comida saludable por la que muchas personas que, sin ser celíacas, optan por productos sin gluten. ¿Existe realmente algún beneficio por sobre la harina de trigo?

La gente se ha corrido un poco a la cocina sin gluten creyendo que si eliminan la harina de trigo es más beneficioso para la salud porque no se engorda tanto y eso no es correcto. Si hacemos un croissant y consumimos cinco y tienen manteca, aceite y grasas son tan poco saludables como comerlos con gluten. 

La harina de trigo está muy arraigada en la gastronomía uruguaya.

Tenemos marcada a fuego la cocina con gluten porque somos descendientes de italianos y españoles y la harina de trigo es transversal a todos ellos. Nos juntamos los domingos en familia y comemos pasta; los sábado de noche, si no hacemos un asado, hacemos pizza; cuando nos levantamos, tenemos un trocito de pan; si nos juntamos de tarde tenemos bizcochos; y si llueve, hay tortas fritas. En esa línea siempre está el trigo, entonces si queremos ser inclusivos y adaptar estos alimentos a la cocina sin gluten, debemos de aprender tanto los cocineros como la gente en casa. Aparte esta cocina es más cara, la harina de trigo vale aproximadamente $ 35 y la harina de arroz vale cerca de $ 85.

Desde tortas fritas, pan con grasa y margaritas, hasta empanadas y rosca de chicharrones, incluye mucho de la cultura gastronómica local en el libro.

Busqué la panadería local para que te sintieras identificado si vas a consumir esta cocina con los panes de acá. Trabajé con mi hermana (Soledad Guasco, bioquímica), hicimos fórmulas y a partir de ahí incorporé técnicas que se utilizan en la cocina con gluten. De las 100 recetas, 60 y pico son locales.

¿Qué harinas e ingredientes no pueden faltan en sus recetas?

Las harinas son varias: fécula de mandioca, almidón de maíz, harina de arroz –que queda muy bien en las masas–, trigo sarraceno, harina de sorgo, fécula de papa, leche en polvo, almidones, harina de semillas. Como no tienen gluten, no tienen forma de unir, entonces además de poner huevo, aceite, manteca o lo que sea necesario, debemos absorber un poco de agua para que queden masas manipulables. Ahí es donde entra la inulina, que es un polisacárido que hace que no se desmigue tanto el pan y lo deja más estable, migoso y absorbe agua; se consigue en tiendas naturistas y es bastante económico por rendimiento. Después usamos la lecitina de soja que es un excelente emulsionante. Hace que la masa no se caiga, que quede estable y sostenida. Y para darle elasticidad y aerear a la masa se usa la goma xántica.

En el libro afirma “La exactitud en las medidas es el éxito de las recetas” ¿Eso deja a un lado a la improvisación?

Improvisar en realidad no (es una opción). Es como la repostería tradicional que si te dice 200 gramos, son 200 gramos, y una cucharada, es una cucharada de las de medir. Bien estandarizado, bien medido. La flexibilidad que tenemos de repente es que podemos sustituir una harina de arroz por una de trigo sarraceno que tiene otras texturas y otras incidencias en los panes porque me da por ejemplo, más color, pero siempre con el mismo gramaje.

En su formación profesional, probablemente nadie le enseñó de qué se trataba la cocina sin gluten; sin embargo, desarrolló sus propias fórmulas.

Trabajé 10 años en Europa y volví a Uruguay en 2007. En 2009 comencé con esto después de un día donde me acercaron una receta de pizza (sin gluten). Me preguntaron si me animaba a hacerla. Fue la frustración más grande que tuve a nivel profesional. A partir de ahí, empecé a desarrollar e investigar. Después conocí a mi esposa que es celíaca y me incentivo más. En ese momento no había absolutamente nada más que tres o cuatro insumos, no había a quién mirar en la región, no había nada desarrollado. El gluten es la proteína que nos da cohesión, lo que hace que cuando el pan crezca, se sostenga, por eso cuando no tenemos todo eso, es más difícil. Esta cocina no es mejor ni peor, es diferente. Una vez que aprendemos las distintas técnicas es bastante simple. 

¿Falta la inclusión de los celíacos, alérgicos o intolerantes al gluten desde la sociedad?

Sí, desde varios ámbitos. El gobierno debería incluir un poco más a los celíacos en los insumos que son muy caros y que tienen que consumir a diario. También estamos bastante lejos cuando salimos a comer, porque al no tener un ambiente cerrado sin gluten, la contaminación es volátil. Ya con que las partículas de la harina caigan –que no las vemos– se contamina y el organismo del celíaco lo detecta. El cocinero debe saber qué es la contaminación con gluten y conseguir buenos productos. Inclusión también es aprender a cocinar en casa o que alguien te reciba y tenga unos bizcochitos o que nos sentemos en una mesa y tengamos la misma pasta todos, con y sin gluten.