“En París vimos las carnicerías del futuro que fabrican hamburguesas y envasan carne”

¿Cómo ve los 120 años de la Unión de Vendedores de Carne (UVC)?
En lo personal es una experiencia muy especial: mi padre fue directivo de la UVC durante muchos años y además recuerdo la cantidad de carniceros que cumplieron una importante función en esta larga trayectoria. Es una gremial que ha tenido sus altos y bajos, que ha tenido claro su objetivo de defender a todos los carniceros, chicos y grandes. Entiendo que para el uruguayo el carnicero constituye algo folclórico. Cuando tenemos la necesidad de un buen trozo de carne, todos queremos tener un amigo carnicero, porque para el uruguayo como la carne no hay. Nosotros somos representantes de ese concepto de la carne.

¿Qué tipo de servicios brindan a los socios carniceros?
Se brindan diversos servicios, evacuamos muchas dudas, como fue en su momento el denominado “asado del Pepe” o la rebaja de los precios, asesorando a todos los carniceros, fueran o no socios de la UVC. También es cierto que los tiempos han ido cambiando. Montevideo bajó de 1.400 a unos 600 carniceros y carnicerías, que ahora también anexaron autoservicio y supermercados, siendo la mayoría socios de nuestra UVC. La gremial asesora en forma integral a sus socios, ya sea en aspectos vinculados con el Instituto Nacional de Carnes (INAC), como también ante el Banco de Previsión Social (BPS) y otros organismos. Por otro lado, la UVC beneficia no solo al carnicero, sino también a la población, cuando frente a los altos precios de la carne , que han ocurrido en algunos momentos, se compra el producto en forma conjunta, lo que permite equilibrar el mercado.

¿Cómo ve la evolución del consumo de carne en Uruguay?
Entre 2002 y 2003 hubo una caída del consumo que fue catastrófica, llegando a un pér cápita anual de poco más de 30 kilos. En aquel momento la carne se encareció un 43% y luego de seis meses se recuperó un poco, llegó a más de 40 kilos, que fue mucho para la crisis que vivía el país. En 2004 se importó carne de Brasil, donde su precio era 39% inferior, y fuimos los primeros en hacerlo, lo que hizo que los frigoríficos nacionales comenzaran a bajar el precio lentamente hasta equiparar el precio. Ese efecto continúa hasta la fecha. Hoy los carniceros testeamos regularmente los precios en Brasil y no podemos importar porque no hay un beneficio. Nosotros no queremos importar, lo que queremos es que no se disparen los precios. También mediante compras organizadas por la gremial logramos equilibrar el mercado del pollo en oportunidad de dispararse los precios de este producto.

¿Es posible que la carne de cerdo y de pollo tengan un mayor protagonismo entre los uruguayos?
Las nuevas generaciones comen mucho más carne deshuesada y ahí se abre un gran espectro para la carne importada de cerdo, que motiva que el uruguayo la consuma, porque llega a un precio razonable. Hace 15 años era raro ver en una parrilla una mondiola, lo que hoy es normal. Se usa mucho para las picadas, como el matambrito que está muy de moda y las pulpas sin hueso, por ejemplo. Los carniceros estamos importando carne de cerdo de Dinamarca y se está promoviendo su consumo, porque por su alta calidad es una buena opción. A su vez, el pollo gana y pierde espacio según evolucionan sus precios. En Uruguay se regula todo por precios. Por otra parte, frente a la demanda creciente mundial de carnes rojas debería existir en el país un proyecto que apunte a aumentar la producción de ganados en Uruguay.

¿Los carniceros quieren estar en la Junta de INAC?
Reflexionemos. No estoy de acuerdo que estén presentes los mataderos, porque esas plantas mañana se convierte en exportadoras y por lo tanto nuevamente nos quedamos sin representación. Nosotros hicimos una propuesta que incluye a la UVC, la Asociación Nacional de Carniceros y la Asociación de Supermercados del Uruguay, en la cual los tres en forma alternada participaríamos en las reuniones de Junta representando al mercado interno. Al mercado interno no lo pueden representar los mataderos. Entendemos que los carniceros deben estar en la Junta de INAC para opinar cuando se toman decisiones vinculadas al mercado interno.

¿Qué le trajo al carnicero uruguayo luego de participar en la Feria SIAL de París?
Ideas, conceptos innovadores en nuevas tecnologías y equipamientos. Vimos que estamos bien direccionados porque hemos importado sierras y esos modelos son los que estaban en exhibición en el SIAL. Vimos las carnicerías del futuro, que venden carne, fabrican hamburguesas, envasan la carne al vacío, tienen delicatessen varias, venden muchos productos preparados, como pamplonas, rolitos, niños envueltos, todo para que el consumidor compre y vaya directo a cocinar. En Uruguay se trabaja en agregar valor a los productos, pero en muy pequeña escala. Además, al carnicero le tienen que permitir hacer cosas. Por ejemplo, hoy no puede fabricar hamburguesas y no puede elaborar nada con carne picada. Creemos que habría que hacer algunas adecuaciones en las normativas. Hay que dar la oportunidad de hacer cosas, por ejemplo trajimos la idea sobre el uso de mini spiedos para cocinar pollos o colitas de cuadril en las carnicerías. l