"Las grandes superficies usan a la carne como un llamador y compiten deslealmente"

¿Cuán complicados están? 

Las cosas están difíciles, no solo para nosotros, pero el gremio nuestro está muy complicado, con problemas notorios en la rentabilidad del negocio. Hay varios factores que inciden, pero sin duda los costos han aumentado muchísimo y el último que apareció es el de la bancarización, un costo que no había. Los carniceros más chicos no tenían ni banco, tenían cero costo y de golpe tuvieron que empezar a pagar cuentas en el banco, dar un porcentaje de sus ganancias a las tarjetas emisoras y por más que ahora firmamos con el ministerio una baja en los aranceles al principio fue un 5% más IVA y todavía estamos pagando eso en el crédito, hubo que asumir el costo extra del tique electrónico que está por los montos que manejamos en prácticamente todas las carnicerías, hay que tener equipos buenos para facturar y una empresa que te de el software, está el costo del post para las tarjetas y todo eso te aumentaron los costos. 

¿Qué otros costos entienden son elevados e inciden más? 

Las tarifas públicas sin duda, los seguros que se pagan, el Banco de Seguros del Estado nos aumentó muchísimo desde que cambió el sistema, es un costo fijo mensual cuando antes pagábamos en seis o 10 cuotas y tenemos una de las tasas más altas cuando en realidad al menos en nuestra gremial no tenemos conocimiento de que haya tantos accidentes. También incide en la rentabilidad en caída un poco de baja en las ventas y mencionaría que la carne hace cuatro o cinco años que está subiendo menos que la inflación, nosotros ganamos porcentualmente en relación a lo que vendemos y eso afecta a la ganancia.

¿Es mucho menor la venta de carne en las carnicerías? 

Vemos que en los últimos cinco o seis días del mes la venta se desploma, se nota que a la gente no le alcanza la plata, eso no pasaba hace algunos años y afecta porque nuestros costos a la vez crecen. 

¿Qué referencia puede dar sobre la cantidad de carniceros? 

Cuando yo ingresé a la Unión de Vendedores de Carne, hace 16 años, teníamos 750 socios y hoy somos 200, en la mayor gremial, porque hay otra que tiene muchos menos socios, unos 50 y otro tipo de socios, prácticamente hoy no tiene carnicerías, son casi todos autoservices y supermercados. Nosotros tenemos una gestoría, le llevamos la contabilidad a todas las carnicerías y eso nos da un panorama claro de lo que pasa.

¿Cambiaron muchos los hábitos de compra en las carnicerías? 

Totalmente, en forma acelerada, siguen cambiando y cambiarán más. Hoy en los hogares lo más normal es que todos trabajen y eso quitó tiempo para elaborar las comidas. No hay tiempo para cocinar. Se redujo al mínimo eso y nosotros tomamos el camino de ir agregándole valor al producto para facilitarle las cosas al consumidor. Antes con un cortador podíamos vender cuatro o cinco medias reses por día, en una carnicería con 9.000 kilos de carne al mes te arreglabas con un cortador, un ayudante y un cajero, hoy para vender esa cantidad de carne precisas no menos de cinco empleados. Por lo tanto, nos aumentaron los costos de personal y subió el costo importante del Banco de Previsión Social. Hoy ya nadie lleva una nalga o un peceto enteros para aprovecharla de distintos modos en la casa. Ya no se ve eso de cortar las milanesas, separar carne para un guiso, darle el hueso al perro. Además, hoy el consumidor mira mucho más el rendimiento, por eso cada vez vendemos menos carne con hueso, casi solo al asado lo vendemos con hueso. Y es una realidad que se vende menos carne con grasas, porque dicen que la grasa hace mal y la gente quiere evitarla. 

¿Cómo se comportan la carne vacuna, ovina, porcina y aviar? 

Lo que más crece es el consumo de carne de pollo y luego la de cerdo. Cuando empecé, hace 34 años, había muchas carnicerías que ni vendían pollo o lo hacían el fin de semana y hoy es el 20% de la venta total. Con el cerdo está pasando algo similar desde que comenzó a ingresar desde Brasil a un precio muy competitivo. El aumento del consumo de esas carnes acá no es otra cosa que un reflejo de lo que pasa en el mundo, donde son las carnes más consumidas y las más baratas. La globalización nos lleva a eso y si algún día el Mercosur es totalmente libre vamos a tener todavía costos más bajos en pollo y cerdo. En el caso de la carne ovina, si mirás los precios de exportación es más cara que la vacuna y nuestro mercado interno es muy chico y el precio real lo marca la exportación. No sé si en lo interno consumimos ni el 20% de lo que se faena. El cordero es una carne que en diversos mercados se paga muy bien y para nosotros está cara. Durante mucho tiempo acá no se le dio valor debido, la quisimos imponer pero a veces salía un negocio de exportación, el precio subía y los frigoríficos no te entregaban para cumplir con ese negocio y la gente se desacostumbraba. Y hay otras cosas, la gente ve los corderos pesados y piensa que como son grandes es carne dura, de capón, pero en realidad es un animal joven con muchos kilos y tierno por cómo se produjo. En la carne vacuna el consumo no tiene cambios muy fuertes, pero ha venido bajando un poco. También incide la exportación, China lleva mucha carne y si los chinos se acostumbran a comer carne vacuna realmente tendremos un problema grave. Por eso vemos como bueno el espacio que ganan el pollo y el cerdo. 

¿Qué cortes tienen más salida? 

La carne picada sigue siendo por lejos lo que más se vende, después está el asado considerando el peso carcasa, por más que el asado tiene poco rendimiento, pero está el atractivo que ese corte tiene. 

¿Por qué hay consumidores que prefieren comprar en una de las carnicerías tradicionales? 

Un tema a favor nuestro en esa competencia con las grandes superficies es que el carnicero viejo hace la diferencia. Si me traen una carne de mala calidad yo no la bajo. En un supermercado llega un camión y baja todo. La gente cuando tiene que hacer algo especial no duda y viene al mostrador y pide un consejo, prefiere ese trato personalizado. Por eso tenemos el 50% de la venta nosotros y el otro 50% ellos desde hace bastante tiempo. Tenemos un conocimiento grande, no hay muchos cortadores en los supermercados, tienen uno y el resto son vendedores. Ahí tenemos una ventaja, en medio de una competencia donde las grandes superficies usan a la carne como un llamador y compiten deslealmente con el carnicero, vieron que si la carne sube o baja estamos en las noticias y si sube o baja el azúcar, el arroz o la harina no hay la misma trascendencia. La competencia desleal es porque venden la carne al costo prácticamente, ponen la bondiola con un 4% o un 5% de ganancia que para nosotros es imposible por los costos. Ellos licúan lo que no ganan en la carnicería en 2.000 artículos, es un dumping incomprobable porque venden 3% arriba del precio de costo, pero es dumping porque ellos costos tiene, de frío, de merma, de personal, de luz, de todo y no lo toman en cuenta y nosotros no tenemos más remedio porque tenemos un renglón solo y tenemos que con ese renglón pagar todos los costos y buscar el margen de rentabilidad.

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