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Entre el amor y la intuición, los nueve componentes para hacer un gran vino
Por Manuel Filgueiras*
Lo que se lee a continuación lo van a encontrar en todas las botellas de vino hecho con amor y dedicación, no lo van a encontrar en ningún libro de enología.
Componentes de un vino de larga guarda
Ilusión: El trabajo que se hizo en el invierno del presente año va a impactar en la cosecha del otoño próximo y en la siguiente. El resultante va a llevar trabajo en tanque o pileta, la crianza en barrica y posterior guarda en botella. Podar una planta este invierno, pensando en el vino que vamos a abrir en 15 años, implica estar constantemente imaginando el futuro. Si hoy se siembra maíz, mañana se siembra girasol, pasado una pastura; si se planta vid, dentro de 20 años habrá vid, una familia de viticultores y posiblemente una bodega.
Sistema: La vida del vitivinicultor está inmersa en sistemas complejos. En una misma semana de fin de verano se riega una viña recién plantada, se degustan uvas para decidir su cosecha, en paralelo se cosecha otra madura, se siembra la entrefila de la que ya fue cosechada, se mide la densidad de un mosto en maceración prefermentativa para detectar el comienzo de la fermentación, se hacen los remontajes de los mostos en fermentación, se riega el sombrero de maceraciones post fermentativas, se prensan orujos, se rellenan barricas, se etiquetan y se venden botellas. El mundo en estas semanas se reduce sólo al viñedo y la bodega.Minuciosidad: Desde el momento en que se empieza a desbrotar, deshojar, ralear y hasta la cosecha, se persigue elevar al máximo potencial de la uva. Cuando la tijera separa el racimo de la planta, empieza una largo camino de deterioro del potencial cualitativo. El trabajo del maestro de bodega es amortiguar al máximo esta caída que se acelera exponencialmente con cada error, sin posibilidad de subir un escalón. Cada paso es crítico y puede destruir todo el trabajo y concentración volcados hasta ese momento. Algunos errores se descubren años después, dentro de una botella.
Riesgo: Este es un componente imprescindible. Sólo corriendo riesgos que duelen se aprende y se logran resultados inimaginables. Se está constantemente fuera de la zona de comodidad. El riesgo enseña, provoca, da pequeñas victorias íntimas y da de cara contra la realidad. Los arriesgados son tildados de locos cuando jóvenes y de sabios cuando mueren. Producir y vender vino de ritual desde Uruguay ya es de por sí arriesgado.
Equilibrio: cualquier elemento diseñado para que dure décadas tiene como característica el equilibrio. Descollar en una característica, dejando el resto detrás lo hará singular en el corto plazo. En el mediano plazo lo hará redundante, predecible, pesado y aburrido. En la vida hay que explorar los límites máximos del equilibrio. Este equilibrio estará dado por la característica más escasa. Ese es el máximo potencial. La viña se debe de plantar de forma que tenga suficiente espacio para crecer. Si le falta vigor nunca va a poder mostrar su máximo potencial, si le sobra, va a favorecer el crecimiento vegetal en detrimento de la maduración de la uva. Si se cosecha muy verde le va a faltar complejidad, si sobre madura, se pierde la juventud, la viveza y las defensas que van a permitir que el vino viva décadas. El equilibrio que buscamos en estos procesos son los mismos que buscamos dentro del ser humano.
Paciencia: Quien trabaje hoy esperando resultados en una década está dotado de paciencia. Si se piensa simultáneamente en plantar vid y en dar a luz a un hijo, el tiempo que transcurre entre la elección del lugar, la plantación, el desarrollo, las primeras uvas, el aprendizaje del manejo de las plantas en el lugar y luego el aprendizaje de producir vino de guarda con esas uvas, es posible que el hijo esté seriamente pensando en casarse y aún se está lejos de lograr el máximo potencial del terroir. Paciencia con la práctica, paciencia con los resultados y paciencia con uno mismo.
Porfía: Mucho de lo que se aprende proviene de intuición constantemente contrastada con la realidad. La porfía es un elemento clave para seguir adelante frente a rotundos fracasos, golpes climáticos, problemas familiares, crisis sociales. Todas las bodegas se sobrepusieron a granizos, heladas, secas, lluvias, sucesiones, pobreza. Muchas sufrieron pérdidas de ilusiones de vinos que hace 20 años esperan a ser descorchados y se pierden en invasiones, incendios, terremotos, guerras. Siempre vale la pena volver a empezar.
Amor: El vino es un puente prehistórico entre seres humanos y entre quien lo hace y la naturaleza. El perseguir este vínculo, naturalmente acerca al sentimiento de amor desde el momento que se planta la vid. Todo lo que se hace está regado de amor hacia la naturaleza y hacia el prójimo. Si la siguiente decisión afecta negativamente al entorno, entonces se cambia de camino. El amor es guía constante.
Simpleza: Acompañar una planta de vid desde su plantación hasta la el descorche de una botella, es un transitar por un camino plagado de variables, de las cuales sólo algunas son humanamente manejables. Agregar complejidad a un camino ya complejo es aumentar las posibilidades de fracaso. Se simplifica al máximo y se fluye dentro del proceso, apoyados cada vez más el entendimiento. Lograr un vino sofisticado usando técnicas simples es transitar el camino correcto. La máxima sofisticación es la simpleza absoluta. Es la abuela que cocina una cena increíble con lo que había cuando el nieto llega sin avisar.
A cambio el vino ofrece:
Entendimiento: Se utiliza lo que percibimos del entorno y los artículos científicos para descifrar los senderos de la naturaleza. Esta mezcla de ciencia y educación constante de la intuición, da herramientas para prever lo que pasará con el vino. A su vez el vino enseña cuando lo contrastamos con las predicciones. Confiando en lo aprendido, se pone en práctica el nuevo entendimiento. Esa búsqueda de paralelismos entre el entorno y el vino resulta en un entendimiento que se refleja en amigos, familiares y procesos biológicos. Es otra razón para seguir el camino del vino de larga guarda.
Miedo: Se duerme con miedo de que al despertar una parte de la producción de uva esté deteriorada por una helada. Se miran los nubarrones de granizo que pueden destrozar en minutos, esta cosecha la próxima. Cerca de la cosecha, se revisan los pronósticos cada hora para decidir si cosechar antes de la lluvia, perdiendo potencial y protegiendo la uva o arriesgar el trabajo de todo el año en pos de que puedan seguir días secos que permitan la deshidratación de la uva. Mucho del valor del vino proviene de que se trabaja todo el año, sin saber si habrá un pago al final. En contrapartida, despertar en un lugar maravilloso, trabajar dentro de la naturaleza genera una felicidad infinita.
Humildad: Acompañar el proceso de transformación de energía solar en un vino de guarda larga, muestra constantemente que hay muchísimo por descubrir. Es poco lo que se sabe, las variables son igual de infinitas que los valores que pueden tomar. Siempre aparece un neófito que le cuenta a un maestro una simple técnica que el último desconoce demostrando lo poco que se sabe. La naturaleza nos enseña humildad generando un año perfecto o el peor de los años. El hombre puede únicamente desviar unos pocos grados el destino de la uva.
En resumen:
El vino de guarda se logra sólo si se persigue constantemente el entendimiento de la naturaleza que nos rodea y del ser humano, buscando el camino más simple y fluido hacia nuestro objetivo. Siempre arriesgando con amor e inteligencia. El vino es un vínculo ancestral que tiene el ser humano con la naturaleza y con otros seres humanos. El vino nos devuelve lo que en él volcamos.
La próxima vez que se observe salir el corcho de una botella de vino de larga guarda, recuerden las ilusiones, el amor, los miedos, los riesgos, el conocimiento, la intuición, la paciencia que el artífice de dicho vino encerró. Descubran el equilibrio, el amor y las ilusiones que acaban de ser liberados. Piensen que hay energía proveniente de un fotón que salió del Sol hace más de 10 años y ahora lo estamos bebiendo. Piensen en qué situación se encontraban cuando se cosechó esa uva. Ésto es sólo el comienzo del saber disfrutar un vino.
Esta nota fue originalmente publicada en el blog Delicatessen
* Manuel Filgueira es la cuarta generación de una familia de bodegueros en Uruguay. Casado con Gabriela, tienen dos hijos, Santiago y Felipe, motor e inspiración de su trabajo. Se formó en UDELAR como Ingeniero Agrónomo, especializándose en el efecto de la pastura natural en la entrefila sobre la calidad del vino Tannat. Tuvo oportunidad de trabajar en Burdeos con grandes enólogos como Pascal Ribérau-Gayon (Padre de la enología Moderna) o Michel Rolland. Luego trabajó en la bodega familiar con Consultores de la talla de Pascal Marty (Baron Phillippe de Rothschild, Opus One, Alma viva, Cousiño Macul, Viñas Marty), Jean Pascal Lacaze (Viña Macul) o Patrick Valette (Chateau Pavie). Fermentó y elaboró vinos en Burdeos (St. Emilion y Medoc), Santiago de Chile y Patagonia argentina. Quedó a cargo de la producción de los vinos en la bodega familiar hasta que es vendida. En ese momento, su abuela le cede los viñedos propios. Hoy se encuentra transformando la uva de dichos viñedos, continuando la tradición familiar, dando nacimiento en el 2011 a Los Nadies Bodega Almacén dedicada únicamente a producir vinos gastronómicos de larga guarda y gran complejidad. Utilizando el saber ancestral con la investigación desarrolla técnicas simples para lograr vinos sofisticados. Se dedica a estudiar sobre la influencia del vino en la historia de la civilización occidental.
