La producción y venta de caviar y carne de esturión –que lleva décadas en el país– parece atravesar su mejor momento. En el primer semestre del año hubo un marcado aumento de la cantidad exportada del alimento y la previsión es que la industria continúe creciendo. Uruguay ya es uno de los principales productores de caviar del mundo.
En el primer semestre de 2019 se colocaron en el exterior 4 toneladas; el año pasado había sido 1 tonelada. Las exportaciones reportaron divisas por US$ 1,2 millones al cierre del primer tramo del año. Según datos aduaneros, el principal comprador de caviar este año fue Rusia, que pagó US$ 246 por kilo. Un año antes, el valor había sido de US$ 194 por kilo; la mejora de precio fue de 27% en la comparación interanual.
Después de Rusia, los principales compradores fueron EEUU, Francia, Japón y Singapur. El valor promedio general en el semestre fue de
US$ 305 por kilo. La mejor venta en el semestre se realizó a Emiratos Árabes, aunque fueron muy poca cantidad. En ese destino, pagaron US$ 658 por el caviar uruguayo. También se consiguieron buenos valores en Suiza (US$ 475) y en Australia (US$ 456).
La principal empresa exportadora fue Estuario del Plata. El gerente general de la compañía, Facundo Márquez, informó a El Observador que la producción de caviar viene en aumento. En ese sentido, indicó que en 2018 se exportaron 3.500 kilos de caviar. La previsión para 2019 es que sean 6 mil. El empresario añadió que además de Rusia, hubo aumento de las ventas hacia EEUU y la Unión Europea (UE).
Dedicarse a la cría de esturiones y a la obtención de caviar es un proceso de largo aliento.
El primer paso es la importación de huevas de esturión para comenzar la cría. A los dos años se llega al momento del sexado, cuando se determina si el pez es macho o hembra.
Estuario del Plata realiza ese proceso de reconocimiento a través de una ecografía que se le efectúa a cada animal.
Los machos no producen caviar y por tanto se los sacrifica para vender su carne. Las hembras continúan vivas para seguir dando el caviar.
En Uruguay se crían dos especies de esturión: el baeri (siberiano) y el ruso, que tienen dos ciclos productivos diferentes. La primera comienza a dar caviar entre los 6 y 8 años; la segunda entre 7 y 9 años.
Estuario del Plata tiene su granja de cría de esturiones en San Gregorio de Polanco, en Tacuarembó, con jaulas en el río Negro. Lleva 11 años en el negocio y hay buenas expectativas de futuro.
La compañía quiere alcanzar una elaboración de caviar de 10 toneladas en 2020. Con la actividad estable, Estuario del Plata captó otros clientes como compañías aéreas y cruceros.
Uruguay es el único país productor de caviar del hemisferio sur. También es uno de los principales del mundo.
El posicionamiento del producto uruguayo a nivel internacional fue rápido, ya que la industria es relativamente nueva en el país. Las primeras importaciones de huevas se realizaron en 1996.
En el primer semestre del año se exportaron 13.200 kilos de carne de esturión. Se vendió menos volumen, pero a mejor valor.
El año pasado, el precio por kilo fue de US$ 6,42; en este semestre aumentó más de 15% hasta llegar a US$ 7,40.
Toda la carne de esturión fue exportada a Rusia, que es uno de los principales mercados de consumo a nivel mundial.
El incremento del precio internacional tiene dos explicaciones. Por un lado, Rusia tiene restricciones para importar esa proteína desde Europa.
A su vez, China es un fuerte productor y vendedor de esturión. Pero desde hace meses el alimento está sometido a controles sanitarios y por tanto el ingreso dejó de ser fluido. Eso generó oportunidades para otros competidores mundiales, entre ellos Uruguay.
“La demanda de la carne está firme y una oferta más restringida aumenta el precio promedio por kilo”, explicó Márquez.
La firma del acuerdo comercial entre la Unión Europea (UE) y el Mercosur daría un beneficio a las exportaciones de caviar. Actualmente, el alimento paga un arancel de 20% para ingresar al bloque europeo.
Cuando el tratado entre en vigor, tiene previsto una rebaja gradual del impuesto en cuatro años hasta llegar a 0%. Eso generaría que los precios del producto uruguayo sean más competitivos. A su vez, en EEUU el arancel para las colocaciones uruguayas de caviar es de 15%.
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