Agro > HORTALIZA DEL MEDITERRÁNEO
El hijo de un tano que en Punta Espinillo sostiene la cultura del alcaucil
Juan Carlos Bianco, productor granjero, con orgullo afirma que vivió toda su vida -tiene 68 años- con el alcaucil como protagonista en la cocina y en la mesa de su hogar, pero también en la actividad productiva que desarrolla.
Como sucedió en tantas familias, su abuelo emigró desde el Piamonte para probar suerte en Uruguay, le fue bien y apenas pudo mandó los pasajes para que viajará su abuela y, con solo dos años, su padre.
Desde Italia trajeron como parte de su cultura el gusto por el alcaucil, “una flor, pariente del cardo, con un gusto un poco amargo, pero muy rica, muy sabrosa, muy nutritiva”, enfatizó.
Juan Carlos es un típico granjero de escala familiar. Su sistema productivo, que conduce junto a su señora (Lilian Sartorio), está en el punto más al oeste del Montevideo rural, en Punta Espinillo, donde en unas 50 hectáreas, con rotaciones estratégicas, produce de todo un poco: acelga, espinaca, apio, rúcula, perejil, hinojo, coliflor, repollo blanco y colorado… y alcauciles, por supuesto.
“Somos los productores más antiguos de alcaucil en Uruguay, y los mejores”, afirmó orgulloso de la calidad de su producción.
Hubo productores que fueron dejando esa producción y eso tiene un por qué: “Hay que esforzarse todo el año y el período de venta es muy corto, 40 o 50 días”, contó.
El alcaucil, un ejemplo perfecto de producción granjera estacional, comienza a aparecer en el mercado a fines de julio y desde agosto, hasta mediados de octubre, aproximadamente porque todo depende del factor climático, pero puede señalarse que el pico de producción en cantidad de alta calidad y con precios convenientes para el consumidor porque la oferta crece es ahora, a fines de setiembre.
Es por eso que el Observatorio Granjero decidió que el alcaucil sea uno de los nueve rubros de la Lista Inteligente que está vigente hasta inicios del mes que viene.
Bianco comercializa toda su producción fresca. Vende en la Unidad Agroalimentaria Metropolitana (UAM) en el puesto Bianco y Piano de la Nave B local B108, a las grandes superficientes, a feriantes y también en forma particular.
Solo cuando hay un excedente, procesa los alcauciles para conservarlos en bollones al natural, en aceite con condimentos o como salsa, también se elabora paté, para que no se desperdicie nada, algo también tradicional en las familias de tantos que llegaron al país, dijo.
Consultado sobre el precio, dijo que va cambiando, pero que hoy él vende la docena de alcauciles a $ 300.
“Es un alimento muy bueno, incluso sirve para adelgazar porque tiene fibra, te deja satisfecho comiendo algo muy sano”, concluyó, en tanto instó a conocer más sobre el producto en las redes sociales (@alcaucilesdeluruguay).
Desinflama el hígado
El Observatorio Granjero informó que el alcaucil es una hortaliza originaria del Mediterráneo occidental y que se puede comer cruda, hervida, al vapor, frita, rebozada, guisada, en sofrito, a la brasa o al horno.
La flor del alcaucil (o alcachofa) requiere una cuidadosa manipulación para evitar daños y que se deseque.
Conviene elegir aquellas robustas y pesadas en proporción a su tamaño, compactas y de hojas comprimidas, ya que son las más tiernas.
Los tipos de alcauciles comercializados localmente son “porteño” y “espina”, siendo el primero de consistencia más carnosa que el segundo.
El tamaño no afecta a la calidad.
Aunque la preparación es bastante laboriosa y se aprovecha tan solo el 20% de cada flor, su sabor suave y delicado hace que merezca la pena el esfuerzo.
Destaca el aporte de minerales como calcio, hierro, potasio, fósforo y magnesio, además de vitaminas de los grupos A, C, E y B.
Protege y desinflama el hígado estimulando la producción de bilis, lo que ayuda a facilitar la digestión de grasas.
Desde Bianco y Piano se brindaron, como se puede ver a continuación, datos sobre la elaboración de té de alcaucil.
