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Manuela García Pintos

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El kale, el rey del detox que gana terreno en las cocinas uruguayas

Las razones por las cuales esta novedosa hortaliza, sinónimo de vida sana, seduce a los consumidores

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11 de mayo de 2019 a las 05:04

Con un lugar destacado en la lista de alimentos más saludables, el kale está cada vez más presente en las cocinas de los uruguayos, seducidos estos por su fama de contribuir a una piel saludable, a tener cabellos y huesos fuertes y reducir el riesgo de enfermedades coronarias.

Esta verdura, clasificada por el Observatorio Granjero –publicación del Mercado Modelo y el Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca– como un rubro menor dentro de las hortalizas de hoja, concretamente entre las hierbas y especias culinarias (comunmente llamadas yuyos), es considerada un sinónimo de vida sana y su presencia en el país es reciente, desde no hace más de ocho años.

Según se difunde en diversas publicaciones especializadas en dietas balanceadas y beneficiosas para el organismo humano, su consumo contribuye al control de la glucosa en sangre en los diabéticos, previene el riesgo de desarrollo de cáncer y asma, ayuda a la digestión y reduce la presión arterial.

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Lo ideal, que la hoja sea de un verde oscuro

En ese sentido, que la hoja sea de un verde oscuro es una buena señal, significa que es muy densa en nutrientes y antioxidantes.

El kale es rico en vitaminas K, A y C, se lo considera antiinflamatorio, un poderoso antioxidante y brinda un apoyo integral para el sistema de desintoxicación del cuerpo; por eso que se lo señala como el rey del detox.

Es una herbácea, perenne, de hojas verde oscuro muy rizadas, insertas en un tallo único que crece hacia arriba. Su origen es europeo y dado su sabor y contenido nutricional se ha expandido a casi todo el mundo. Sus hojas son la parte más usada y las que más nutrientes concentran.

Hay diversas variedades: de hoja rizada, de hoja plana –es un poco más amarga–, rojo ruso, toscano y dinosaurio, todas de color verde y hojas crujientes y fibrosas. El más frecuente en el Mercado Modelo, el tipo Toscano o Lacinato, tiene un aspecto y textura similar a la del repollo crespo.

Mauricio Martínez, productor agroecológico de Sauce, en Canelones, narró a El Observador que sus experiencias con el kale comenzaron de la mano de sus vínculos con diversos restaurantes, cuando cocineros que habían viajado por el mundo trajeron semillas con la promesa de que si el productor lo cultivaba ellos le comprarían el producto.

Los primeros cultivos fueron pocos y al no haber una alta disponibilidad de semilla Martínez fue obteniendo las suyas para agrandar las plantaciones.

En los restaurantes el kale se fue destacando, por lo que tuvo que plantar cada vez más y ante la creciente demanda fue llegando a otros productores.

Martínez, quien hoy tiene más de una hectárea plantada y aún no da abasto, explicó que la verdura tiene muchos beneficios, como los señalados, pero que se caracteriza particularmente por sus propiedades culinarias.

El kale también ingresó al Mercado Modelo, el mayor centro de comercialización hortifrutícola nacional, donde de a poco gana espacio, tanto que se estima que pronto será una verdura más en la canasta hortícola familiar.

Diego Romero, del área de desarrollo comercial del Mercado Modelo, dijo a El Observador que el kale “está totalmente incorporado” y ya no solo está en puestos más especializados o proveedores gastronómicos, “ya es común encontrarlo en diversos puntos de venta como ferias vecinales y grandes superficies”.

Martínez señaló que “lo mismo pasó con la rúcula hace 20 años”. Hay verduras que se incorporan a medida que las personas las consumen cotidianamente. Con seguridad no tenga la demanda de una lechuga, “pero el kale tiene un público medianamente importante”.

“Cada vez plantamos más. Es una planta muy resistente y muy noble. Se hacen los almácigos a principios de primavera y dura todo el año”, acotó. Además, es una planta que no tiene problemas con el frío ni con las heladas, sí le afecta el calor, por lo tanto su mejor desarrollo se da en otoño y primavera. Se trata de un cultivo que resiste a la sequía y a las enfermedades, por lo tanto para el granjero es muy atractivo.

Incluso crece en cualquier tipo de suelo, aunque evoluciona mejor con altos niveles de materia orgánica, suelo húmedo y buen drenaje. Con producción en Canelones y Montevideo, se lo puede adquirir sobre todo en esos departamentos y en otros como Maldonado y Rocha.

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El sabor y algunas sugerencias

El kale pertenece a la familia de las crucíferas, como el brócoli y el coliflor. No tiene un sabor fuerte –al menos no tanto como el apio o el perejil–, no tiene un gusto dominante y para señalar algo similar sabe como una col, con un sabor ligeramente picante.

Las hojas se pueden consumir crudas o cocidas. Hay algunos restaurantes que las preparan salteadas con aceite de oliva y ajo.

Se puede usar en ensaladas, guisos y sopas cremosas, hacer tortillas y como relleno, como sustituto de la acelga o con ésta.

También se puede incorporar un par de hojas de kale a un caldo, como si fuera una hoja de apio.

Otro consumo típico son en jugos o smoothies, mezclando un par de hojas en un licuado de frutas, siendo muy utilizado en los demominados jugos verdes o detox.

Manuela García Pintos

Las cifras

$ 40 cuesta como máximo y a nivel mayorista un atado o una bolsita –las dos presentaciones más habituales– de kale de 200 o 250 gramos; el precio del kale orgánico al público va de $ 40 a $ 50.
1.000 atados de kale orgánico se venden por semana en Uruguay.
1.000 cajones con acelga ingresan cada día al Mercado Modelo, en tanto de kale ingresan solo dos o tres.