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El uruguayo sale del closet frutícola
Un puñado de factores están moviendo hacia arriba la flecha en el gráfico de importación y consumo de frutas y hortalizas exóticas, es decir aquellas que no se producen –o se obtienen en níveles mínimos– en Uruguay.
En las góndolas de los supermercados cada vez se ve más papaya y mango; en los cajones de las ferias cada vez hay más jengibre y mandioca; en los menú de los restaurantes cada vez aparecen más entre los ingredientes la granada y la fruta del dragón. Y son apenas algunos ejemplos.
¿Cuáles son esos factores? Uno clave es que en la gastronomía local hay cada vez más comercios del sector (restaurantes y también los novedosos food trucks) especializados, como los de comida asiática o centroamericana, que apuestan mucho a lo exótico y estimulan al consumidor a probar. Pero también quienes tienen propuestas más clásicas están innovando y recorren un camino similar.
Además, incide la creciente emisión por diversos medios de comunicación de contenidos relacionados con la elaboración de platos, como el Canal Gourmet o la edición local de Masterchef.
Por otro lado, el mayor flujo turístico hacia el exterior de los uruguayos en años recientes permitió al consumidor local acceder a elaboraciones que usan productos exóticos.
A la vez, se incrementó el turismo receptivo desde países cuyos habitantes en muchos casos demandan preparaciones habituales para ellos.
Otro factor es que hay un nicho de mercado demandante de productos cada vez más sanos y variados, con propiedades recomendadas por los nutricionistas, en lo cual los exóticos calzan a la perfección.
También gravita la migración hacia Uruguay de venezolanos, entre otros, y sobre todo centroamericanos, quienes no quieren dejar de alimentarse con productos típicos de los lugares desde donde proceden.
Esos conceptos fueron expuestos a El Observador por Ángelo Fagioli, gerente comercial de Pingakol, una compañía mayorista que acciona en la importación y comercialización hortifrutícola hace 20 años, posicionada en el Mercado Modelo y con abasto a grandes superficies, restaurantes, feriantes y otros comerciantes.
Un antes y un después en el ananá
En el caso del ananá, por mencionar un rubro que es emblemático, el empresario señaló que trae ahora el 90% desde Ecuador y el resto desde Brasil. Hace tres años, estimó, hubo un cambio brusco al recurrir más a la fruta ecuatoriana, que posee pulpa amarilla en vez de blanca, es mucho más dulce y, por lo tanto, mucho más aceptada, lo que elevó la demanda en forma considerable, pese a que el precio subió porque obviamente la logísitica para la importación es más costosa.
Otros rubros relevantes en su manejo son los mangos, la papaya, los melones –que si bien se producen en Uruguay se los importa en contra estación–, el jengibre y la granada, que también se produce en el país aunque en bajos volúmenes.
En papaya está la común, pero ahora se vende más la variedad calimosa, “porque es 30% más dulce”.
También se percibió un aumento en la demanda de coco seco, por sus propiedades nutritivas y sanitarias más que por su sabor.
Un caso especial es el de la fruta conocida como “del dragón”, por su estética. Hay roja o amarilla. Viene de Ecuador y tiene gran aceptación, aunque el precio es más elevado que otras opciones, consecuencia de que el traslado solo se puede hacer vía aérea. Como sucede en otros variedades exóticas, tiene propiedades diuréticas y antioxidantes y eso motiva al consumidor.
Otra novedad es que se está trayendo más maracuya desde Brasil, desde donde sigue también el buen flujo de coco seco (y verde durante el verano), mangos y papayas. Desde Chile llegan las granadas y en noviembre y diciembre llegará lichie desde Brasil, una fruta de orígen asiático con una pulpa muy dulce.
En verduras, al jengibre se le añade el ingreso de endivia y radicchio, que se producen localmente, aunque poco.
También ingresa bastante mandioca o yuca, base de platos para venezolanos o dominicanos por ejemplo. Incluso en el sitio web de Pingakol se difunden recetas y una de las últimas es mandioca rellena con carne picada.
En Uruguay, por citar otro caso, hay algo de producción sobre todo en forma doméstica de palta, pero se trae bastante desde Chile, sobre todo de la variedad Hass, caracterizada por su muy buen sabor y propiedades como su grasa vegetal. Es un rubro en el que se percibe un aumento de la demanda. La cultura del sushi, dijo Fagioli, estimuló el uso de palta, componente clave en esa propuesta gastronómica.
“Es muy notorio que en estos últimos años, en estos rubros, el uruguayo abrió la cabeza, se animó a probar y le gustó, hay en varios rubros un abasto adecuado y precios razonables”, expresó.
También ayuda, admitió, que muchas empresas le facilitan el consumo a la población, yendo más allá de la simple entrega de la fruta, avanzando hacia la denominada cuarta gama. Por ejemplo, ananá o melón en trozos dentro de un recipiente con una porción y hasta el tenedor incorporado. También se ofrecen preparaciones de coco seco y, obviamente, con frutas locales de gran demanda, como la manzana. Fagioli dijo que eso demanda una inversión, pero vale la pena. Incluso cuando de cada ananá natural cuando se le aplica la cuarta gama se pierde hasta 60% entre cáscara, penacho y corazón.
Por contrapartida, ha mermado el uso de algunas opciones, como el coliflor, que sigue demandando mucho trabajo para alistarlo para el consumo.
Lo que no está medido es el ingreso de exóticos de modo ilegal, mediante el contrabando, sobre todo desde Brasil. Diversas fuentes, en la recorrida que El Observador realizó por el Mercado Modelo, ferias y el Mercado Agrícola Montevideo, coincidieron que esa alternativa es importante, perjudica a quienes operan con todas las habilitaciones y pone en riesgo a la producción local y a la población por ser eventuales portadores de enfermedades.
Al respecto, los exóticos comercializados por las empresas que están en el Mercado Modelo cumplen con todos los controles. Inicialmente los de origen, donde la fruta se cosecha y alista para exportar, luego al ingreso al país para cumplir con normas fitosanitarias y por último el control de calidad que se hace en cada empresa previo al despacho a los minoristas. Por señalar un caso, el mango que llega desde Brasil viene en palets envueltos en una red precintada. Toda la fruta del vecino país, además, es trazable.
Desde el Mercado Modelo se precisó que el ingreso de exóticos no está restringido (en el caso de los rubros permitidos), cosa que tampoco sucede con rubros como la banana que no se produce en el país –es la fruta más consumida en Uruguay y procede básicamente de Ecuador, pero también de Brasil y Paraguay–, como sí sucede en otros rubros de fuerte producción local (papa, tomate, morrón y durazno por ejemplo), cuya importación depende de habilitaciones puntuales otorgadas desde el gobierno, con permisos que se activan cuando hay faltante de oferta nacional.
Solo un poco más del 1% se dedica a estos rubros
Son siete las empresas, de las 550 a 560 que operan en promedio cada año en el Mercado Modelo, las que se dedican a la importación de productos exóticos en forma significativa y constante.
Se calcula que aproximadamente el 70% del total de productos exóticos que llegan al consumidor nacional pasa físicamente por el Mercado Modelo.
Desde el Área de Desarrollo Comercial del Mercado Modelo se destacó a El Observador que los rubros exóticos de mayor presencia en dicho centro de comercialización hortifrutícola son: banana, ananá, jengibre, lima, mamón o papaya, coco seco y fresco, mango, mandioca, palta, variedades de melón (principalmente en invierno galia, amarillo, honey dew y piel de sapo), endivia, kiwi, cerezas, granadas y echalote.
Hay, además, rubros de reciente incorporación, menos abundantes, como chirimoya, maracuyá, rambután, mangostín, grosellas, uchuva y pitahaya y kiwi amarillo.
Se precisó que los exóticos más relevantes en la oferta actualmente son banana, ananá, kiwi, coco, mamón o papaya, mango y palta.
Para saber
El kiwi ya no está solo
En uno de los puestos del Mercado Agrícola de Montevideo señalaron que la creciente variedad en opciones de frutas no tradicionales incidió en que una de las más solicitadas siga siendo el kiwi, que es un viejo conocido de quienes buscan lo diferente. Aunque su consumo sigue siendo relevante, está a la baja porque otros le han ganado algo de espacio.
Piden graviola, pero no se puede traer
La gente cuando viaja, cuando mira propuestas por televisión o conoce cosas nuevas en internet comienza a pedir ciertas frutas o verduras que no están en la plaza, “pero no todo se pueden traer, hay restricciones sanitarias que quienes nos movemos de modo legal, con todos los controles, respetamos”, dijo el mayorista Ángelo Fagiolo. Un ejemplo, señaló, es la graviola, fruta la que se le atribuyen propiedades anticancerígenas.
Explosivo crecimiento del jengribre
Los productos con crecimientos más notorios en las importaciones son ananá, kiwi, mango, papaya, palta y genjibre. El caso más contundente es el del genjibre. En 2013 ingresaron 48 toneladas y en 2017 se importaron 260 toneladas.
Promoción en las redes sociales
Aprovechando la creciente aceptación de frutos exóticos en el país, la empresa Pingakol, una de las principales importadoras, decidió utilizar las redes sociales Facebook e Instagram para promocionar productos, sus propiedades y consejos de usos.
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Algunas cifras
2.465 toneladas de ananá ingresaron a Uruguay durante 2017, con un crecimiento del 152% en relación a lo que se importó al país hace cinco años.
16% del valor bruto considerando a todos los grupos de comercialización en el Mercado Modelo corresponde a los llamados exóticos o tropicales.
