Secretos para hacer el mejor helado de dulce de leche casero

Por Stephanie Rauhut*

El calorcito veraniego se siente, y ya tengo la cabeza puesta en esas recetas que no nos pueden faltar. Hoy le doy comienzo a la temporada con un helado de dulce de leche imperdible. Tiene sólo 2 ingredientes, no precisa máquina de helados, y siempre estará cremoso. ¿Qué tal?

Gabriella Rouiller

Los helados caseros pueden llegar a ser un desastre si no sabemos bien cómo hacerlos. No basta con poner a congelar una mezcla. Hay que lograr que el balance de sus ingredientes permita obtener una preparación que quede cremosa y rica. La falta de azúcar, de crema o de batido terminará en un helado tan duro y congelado que será imposible de servir. ¡Traigan los taladros!

Gabriella Rouiller

Cuando lo hice en casa usé 800 gr de un pote de un kilo, y viendo lo poquito que quedaba en el fondo no me pude contener… ¿Y si hacemos helado de dulce de leche marmolado de dulce de leche? Jajajaja Sí, ya sé, plan bikini, pero vamo’ arriba gente que como dicen las “Azúcar Moreno”: ¡”solo se vive una vez!”.

Temperaturas de freezer a tener en cuenta

Esta receta es tan tan fácil de hacer que tendrán helado de dulce de leche casero en un abrir y cerrar de ojos. Claro, hay que dejar que la preparación congele, y esa es la parte en la que les pido un poquito de paciencia. Requiere al menos 12 hs, pero estará perfecto pasadas las 24. Si su freezer congela a menos temperatura demorará menos, y si congela a más demorará más. La temperatura óptima para el helado es de -18ºC, porque a -16ºC empieza a quedar cremoso y si está a menos de -20ºC quedará más duro. Teniendo conocimiento de la temperatura a la que tenemos nuestro freezer lograremos siempre tener helado cremoso (pero congelado) y listo para servir!

Tips a tener en cuenta para el congelado

Cualquier alimento que es puesto en el freezer se congela por tener agua entre sus componentes. Esa agua, a medida que se solidifica, va formando cristales de hielo. Cuanto más rápido se congele el alimento, los cristales que se formen tendrán menor tamaño. Eso es lo que tendríamos que buscar siempre que freezeamos: una rápida congelación del producto.

Las heladeras modernas ya tienen desde hace tiempo una función de freezer que se llama “quick freeze”. En español significa “congelado rápido” y sirve para lo que veníamos diciendo, congelar rápidamente los alimentos.

¿Pero qué pasa si el alimento se congela muy lento? Los cristales de hielo serán más grandes, cortarán como pequeños cuchillos, y harán que se pierda demasiado líquido tras el descongelado. Tendremos así alimentos secos con una textura demasiado alterada. Esto es especialmente importante a tener en cuenta con las carnes, la fruta, y los helados.

Gabriella Rouiller

¿Cómo hacer helado casero?

Para lograr el éxito tenemos que tener en cuenta tres cosas:

Azúcar

El helado necesita azúcar ya que actúa químicamente con el agua para ralentizar el proceso de congelación. En esta receta no se necesita agregar azúcar ya que el dulce de leche tiene lo necesario. Sin embargo, en otras recetas hay que encontrar el punto perfecto para no pasarse ni quedarnos cortos.

Además, tengan en cuenta que una preparación de helado previa al congelado puede parecernos muy dulce, pero luego no lo será tanto. Esto pasa porque el frío anestesia las papilas gustativas y una crema que antes nos parecía muy dulce, bien fría está bien.

La base

Todo helado tiene una base. Puede ser crema de leche, crema inglesa, yogurt, etc. En la receta de hoy usamos crema de leche. Además de su sabor aporta un elemento clave en la elaboración de helados caseros sin máquina de helados: el tenor graso.

Batido

El helado casero requiere de un muy buen batido para lograr una textura cremosa. Por eso, si no tienen máquina de helados como yo, les recomiendo siempre usar como base la crema de leche.

Romper los cristales de hielo

Cuando hagan helados caseros es imprescindible revolver la preparación cada tanto para romper los cristales de hielo que se van formando. Pero ojo, ¡buenas noticias! Esta receta me encanta porque no tenemos que hacerle ese tedioso proceso.

Este helado de dulce de leche siempre es una excelente opción. No sólo para las tardes veraniegas, sino para las fiestas de fin de año. Podemos elaborarlo con bastante anticipación y tendremos un postre que puede servirse solo o acompañado con salsas y toppings. Si les gusta la idea de helados caseros, no se pierdan mi receta de Semifreddo de limón con compota de frutos rojos.

Gabriella Rouiller

*Stephanie Rauhut es gastrónoma profesional y autora del blog "Not Only Salad". Estudió cocina en Uruguay, en Francia, y tras haber tenido durante varios años su empresa de pastelería, se dedica actualmente a la comunicación gastronómica y de viajes.