Muffins de limón sin gluten, y los mejores consejos de cocina apta para celíacos

Por Stephanie Rauhut*

Si alguna vez te preguntaste cómo sustituir harina de trigo por harina sin gluten, este post es para vos. Junto a María José Lestido, emprendedora gastronómica con su marca Lestis Gluten Free, hicimos una clase de cocina en vivo por medio de Instagram en donde me ayudó a entender mejor el mundo sin gluten. Elaboramos una de mis recetas favoritas, los muffins de limón y amapola, pero a su manera: apta para celíacos. ¡El resultado fue tan delicioso que creo que voy a empezar a hacerlos con su fórmula!

María José se enteró de adolescente que era celíaca, y aunque al principio le pasó lo que a todos, sentir que no iba a poder comer nada de lo que estaba acostumbrada, pronto se dio cuenta que no era tan así. Ella está por recibirse de Licenciada en Nutrición, pero a parte son varios los cursos de cocina que ha hecho. Eso, sumado al buen gusto y mucho ensayo/error le ha permitido ser hoy en día una de las pasteleras jóvenes que mejor dominan el campo de las elaboraciones libres de gluten. Entonces, ¿qué mejor que aprender a sustituir la harina de trigo en mis recetas que con ella?

Consejos para sustituir la harina de trigo por harinas libres de gluten

María José nos recomienda que usemos diferentes tipos de premezcla dependiendo de la receta que queremos elaborar.

Por ejemplo, si queremos elaborar masas secas como para tartas o galletitas recomienda la siguiente proporción: 6 Tazas (960 gr) de harina de arroz + 2 Tazas (260 gr) de almidón de maíz + 1 Taza (120 gr) de fécula de mandioca.

En cambio, si lo que queremos elaborar es más esponjoso tipo panes, muffins o tortas, la proporción es: 400 gr de almidón de maíz + 300 gr de fécula de mandioca + 300 gr de harina de arroz.

Ella siempre tiene estas dos premezclas hechas y usa una u otra dependiendo del tipo de elaboración (más esponjosa o más seca y crocante). Como generalmente toma recetas que llevan harina de trigo y las cambia para que sean gluten free, hace la sustitución en gramos o tazas.

En algunos casos es recomendable agregar goma xántica o guar para favorecer la estabilidad de la receta. Se usan en masas que requieren más estructura como los panes, masa de tartas, galletitas o alfajores. Nunca se agrega más de 1/2 cta o 1 cta en la receta, dependiendo del volumen de la misma.

Lo que NO hay que hacer

No sustituir la harina de trigo solamente por harina de arroz. Sólo puede usarse harina de arroz sola cuando se trata de una receta que lleva muy poca cantidad de harina, como por ejemplo brownies.

No mezclar utensilios porosos (por ejemplo madera) en preparaciones con y sin gluten. Éstos quedan “contaminados” y son un riesgo para quienes padecen la enfermedad celíaca.

Nunca usar un ingrediente si no estamos seguros que no contienen gluten. Ciertas marcas de polvo de hornear u otros ingredientes contienen gluten, e incluso productos que no pensaríamos que lo tienen como embutidos, algunos quesos o dulces. Hay que leer las etiquetas, y ante la duda no usarlo.

*Stephanie Rauhut es gastrónoma profesional y autora del blog "Not Only Salad". Estudió cocina en Uruguay, en Francia, y tras haber tenido durante varios años su empresa de pastelería, se dedica actualmente a la comunicación gastronómica y de viajes.