Tortas fritas: ¿nacionales o importadas?

Aunque los uruguayos no llegan al extremo de algunos habitantes de naciones vecinas de pretender que muchas cosas fueron inventadas en su país, son unos cuantos los que piensan que buena parte de sus platos tradicionales son patrimonio exclusivo de esta tierra y criollísimos por antonomasia. Pero la verdad es que nuestra cocina tiene una indudable influencia directa de las cocinas de los antepasados de la mayoría de los orientales, en gran medida hijos, nietos, bisnietos o tataranietos de españoles e italianos, mezclados entre ellos y con otros europeos, así como con más o menos lejanos descendientes de africanos o de indígenas.

Pero eso sí, como sucede en todas las otras cocinas del mundo, las recetas venidas de afuera son adaptadas a las condiciones, a los productos, a los gustos y a las posibilidades del medio, lo que en definitiva las hace propias.

Un ejemplo de ello es la torta frita, uruguayísimo, popular y sencillo tentempié que aplaza urgencias de estómagos vacíos y sirve habitualmente para acompañar tanto al mate como a otras infusiones en tardes de lluvia, infaltable en reuniones gauchescas y ahora también en los estadios de fútbol (en el Centenario al precio abusivo de 25 pesos por porción) y otros espectáculos al aire libre.

Resulta claro que nuestra torta frita, hecha básicamente con harina de trigo –un milenario producto ya conocido en la antigua Mesopotamia y en el Egipto de los faraones y traído a estas tierras por los primeros españoles en llegar a ellas-, tiene incuestionables y añejos antecedentes en otras partes del mundo. Y aunque parezca extraño, sobre todo en Italia. Para empezar, el nombre de torta frita, aunque no es torta en el sentido que aquí se le da a esta palabra en repostería, permite suponer con bastante certeza que su origen inmediato es italiano, y más precisamente de la región Emilia-Romaña, especialmente de Parma, donde la torta fritta, que así se llama, es un alimento típico. Con ese nombre figura en diversos y viejos recetarios italianos.

En Bolonia he comido hace unos cuantos años alguna torta fritta, cuyo gusto es el mismo de la criolla, de la que sólo difiere en la utilización de grasa de cerdo y no vacuna (o aceite) para la fritura y en la forma, que no es redondeada sino más o menos cuadrangular (aunque también aquí se hacen con esta última forma).

Asimismo, este disco de masa de harina que es nuestra torta frita tiene equivalentes en otras partes de Italia, aunque con otros nombres, y debe recordarse que antes de que los tomates llegaran a Europa desde el continente americano en Nápoles la pizza no era sino un disco de masa de harina de trigo que se freía en grasa o aceite. Sólo que no tenía el agujerito en el medio.

Por otro lado, aparte de los antecedentes que pueden rastrearse en la cocina de la antigua Roma, es más que probable que no sólo en España sino en el Oriente Cercano y Medio, así como en la India, haya desde muy vieja data algún tentempié similar o parecido a las tortas fritas criollas.

Dado que en el “Diario del viaje de Montevideo a Paysandú” (1815), de Dámaso Antonio Larrañaga, donde éste detalló minuciosamente todo lo que comió en el curso de ese periplo, no figuran las tortas fritas, es lógico pensar que ellas se incorporaron a nuestra cocina popular más adelante. Fueron probablemente los inmigrantes italianos llegados al Uruguay a mediados del siglo XIX quienes trajeron aquí sus torte fritte.

Y un dato curioso, en un documental sobre la participación de indios navajos en el ejército de Estados Unidos durante la Segunda Guerra Mundial exhibido recientemente en la TV uruguaya se indicó que uno de los alimentos preferidos por los navajos es un pan frito, de forma redondeada. O sea prácticamente lo mismo que la torta frita criolla. Puede inferirse, por lo tanto, que fueron los españoles, primeros europeos en entrar en contacto con los navajos en el siglo XVI, quienes les enseñaron la receta.

Como se ve, la torta frita es una criolla que viene de muy lejos, en el tiempo y en la geografía…

Y como dijo el médico rural Antonio J. Bouton en su interesantísimo libro “La vida rural en el Uruguay”, donde se recopilan datos sobre las costumbres criollas desde mediados del siglo XIX a principios del XX, “Con tortas fritas festeja tanto el rico como el pobre, pues aparte de ser deliciosas se hacen con poca cosa y poco trabajo”.

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