Agro > GUSTAVO, UN TODOTERRENO
El uruguayo que toca el piano “a la gorra” cuando va a Tenerife, se especializó en la paella gigante y hasta Lacalle Pou la probó
Gustavo Burgos es un ejemplo perfecto del uruguayo todoterreno, ese que se revuelve en cualquier cancha, que se da maña para todo y que apenas tiene una adversidad algo inventa para seguir teniendo trabajo y obteniendo ingresos.
Tiene 56 años, es montevideano, vive en Lomas de Solymar y se ha ganado la vida con base en emprendimientos muy variados y varios de ellos curiosos.
En la lista –y capaz hay algún oficio más– aparece que es profesor de equitación, pianista, experto en motocicletas eléctricas y reparación de baterías de litio para autos eléctricos, pero sobre es gastrónomo.
De ese último talento, cocinar, tuvo una etapa de varios años en la que en un restaurante propio –La Yerra, en Pocitos– se especializó en platos con carnes autóctonas: jabalí, ñandú, carpincho, ciervo y nutria, por ejemplo, carnes 100% procedentes de criaderos habilitados, salvo el caso del jabalí (su caza está permitida al ser considerado plaga).
“En La Yerra hicimos famoso al chorizo de tararira, era un chorizo blanco con una mezcla que tenía como base pescado, la tararira, muchos pescadores artesanales nos mandaban el pescado fresco para hacer esos chorizos”, recordó Gustavo.
Su otra propuesta gastronómica, aún vigente pese al duro golpe que le dio las restricciones derivadas de la emergencia sanitaria por la pandemia de covid, es la paella que elabora para unas pocas personas o hasta para cientos de comensales.
Ya el nombre de su propuesta es singular: “La gente venía a probar mi paella y los hombres me decían, en broma, que tenía ‘paella’, ¿y para mí no hay’, entonces le puse Paella Ipatí”, contó riendo.
La primera en Mercedes
“Nunca me gustó el pescado, te soy sincero”, admitió cuando El Observador le preguntó sobre la primera paella que hizo: la elaboró en Mercedes, durante el Sudamericano de Remo de 2007 y fue para 1.000 personas; luego elaboró tantas que ya perdió la cuenta y siempre para decenas o cientos de personas, pero nunca una tan grande como aquella en Soriano.
Gustavo recordó que estudio primaria y secundaria en el Instituto Crandon, en Montevideo, donde siempre eligió como material extra curricular la gastronomía y eso durante tantos años le dio una base de conocimientos de cocina muy valiosa.
“Cuando era chico andaba mucho con mis abuelos y ellos eran de preparar paella o salir a comer paella, ahí fue que conocí todo eso del arroz bien amarillo, con mucho marisco, bien gustoso y eso sí me enloquecía”, señaló.
Antes de hacer aquella primera paella gigante, para lo cual tuvo que salir a alquilar una paellera y que fue incluso la primera que hizo cocinando mientras la gente lo miraba (en un formato que considera atractivo, con algo de show y sin secretos), hizo muchas más de las pequeñas y eso le fue dando la experiencia para aventurarse en su especialidad, las paellas gigantes, con un detalle clave: cada porción tiene todo lo que debe tener.
“Disfruto haciéndolo, es un placer, me da orgullo cuando la gente come y te elogia la paella, es una satisfacción tremenda, me siento realizado… además sé que le estoy dando a la gente algo vistoso, pero sobre todo sano, sabroso, nutritivo”, remarcó.
Ha elaborado paellas en la Expo Prado, en el patio de comidas de la feria artesanal de La Paloma donde lleva 15 años al hilo haciéndola, en el Hipódromo de Maroñas, en casamientos y cumpleaños de 15, en eventos de empresas, para el Club de Leones de Rivera y Michigan y en otras movidas solidarias, como las que se hacen para que niños, por ejemplo, puedan conseguir fondos para viajar y operarse en el exterior.
En el caso de la Expo Prado, en el stand de Rocha, con su paellera prepara 300 porciones por vez y en varios días lo hace hasta dos veces dada la gran demanda.
Dos detalles que señaló que es, cuando ven cómo se prepara “en vivo”, la paella de Gustavo es recomendada por los celíacos, con base en los ingredientes que utiliza y, además, que “la gente que te dice que no le gusta el pescado y la prueba siempre repita, queda encantada, deja de lado ese mito y eso pasa mucho con los niños”.
La familia: apoyo clave
En la charla, Gustavo agradeció cuánto lo ayudaron sus padres (Ofelia y Nelson) y su esposa (Isabel). Con mucho esfuerzo el matrimonio, señaló, tiene hoy la recompensa de dos hijos ya formados, Facundo que es profesor de educación física y María Eugenia que estudia veterinaria, es instructora de equitación y trabaja en un stud de caballos de carrera en Nueva Zelanda.
Ingredientes y elaboración
A la paella hay cosas que no le pueden faltar, enfatizó, y pasó lista: “Uso tres kilos de mariscos por kilo de arroz, no se puede escatimar cantidad ni calidad, compro un mix de Mar Austral muy interesante con anillas de calamar, pulpo, langostinos, berberechos, mejillones, tentáculos de calamar y, dependiendo de la estación del año, puede tener almejas navajas, cholgas o vieiras”.
Sobre el proceso, detalló: “Primero se hace una buena fritura con oliva, ajo, cebolla, perejil, morrón, manteca, vino blanco, pimentón; es fundamental el azafrán; los mariscos se ponen primero los que precisan algo más de cocción, como el calamar o el pulpo, ya con la fritura (el resto se añaden luego de fritar el arroz con el caldo); tras la fritura se añade el arroz, que lo hago como los brasileños, fritándolo; el agua, un caldo de pescado o vegetales, va después y sin que se consuma toda, dos litros de agua por kilo de arroz; todo eso queda listo en unos 40 minutos y es fundamental no servir enseguida, dejo descansar todo unos minutos”.
Lista de famosos
Luis Lacalle Pou, presidente de la República, cuando era legislador probó la paella de Gustavo en una de sus visitas a la Expo Prado y también en la feria artesanal de La Paloma. Otras personas muy conocidas que la han probado son Julio Frade (Gustavo fue varias veces a su casa a prepararla), Laetitia d’Arenberg, Alfredo Etchegaray, Jorge Puglia con quien la cocinó para su programa en Canal 10, Pablo Atchugarry, Fernando Vilar, Nilson Viazzo, Gustavo Trelles, los intendentes Artigas Barrios y Guillermo Besozzi y el exgolero Fernando Alvez. “Son muchos, ahora me acuerdo de esos, pero seguro hay más, perdón a los que me olvido”, contó.
Experto en baterías
“La pandemia me mató, de golpe se cortó todo lo de las paellas que era mi gran ingreso… fue terrible y tuve que reinventarme. Estando en España por consejo de mi madre hice un curso, ella y mi señora me regalaron un curso que hice en Barcelona sobre motocicletas eléctricas con un básico de baterías de litio”, contó. De regreso, se especializó en reparar baterías para los trike (autos eléctricos de tres ruedas) y autos eléctricos de niños.
A Gustavo se lo puede encontrar cada domingo alquilando esos autos para niños en la feria de Lomas de Solymar y ya lo han invitado para que vaya al área de recreación que hay en el Parque Roosevelt.
Pianista "a la gorra"
Gustavo aprendió a tocar el piano siendo muy chico. Sus padres fueron los impulsores. Hace siete años su madre se fue a vivir a Tenerife y él la va a visitar cada año. La idea de cómo cubrir los costos de pasaje y estadía se la sugirió ella: tocar el piano en lugares públicos, en el verano europeo y aprovechar, dijo, sobre todo al turista inglés: “Toco el piano a la gorra, el 80% del turismo ahí es inglés y el inglés es muy propinero, toco temas de Queen, de Elton John… lo que les gusta”.
Profe de equitación
El mundo del caballo siempre le gustó. Así fue que Gustavo cursó en el Ejército Nacional y egresó como docente de equitación, una formación de nivel terciario reconocida por el Ministerio de Educación y Cultura (MEC). Recuerda, especialmente, su etapa como docente de equitación en la UTU de Las Piedras con clases que durante varios años se impartieron en las instalaciones del hipódromo de esa ciudad. Ya entonces sus paellas eran famosas y más de una vez a fin de año se la preparó a sus alumnos. “Se portaban bastante mal, pero igual los quería”, dijo riendo.
